È un itinerario goloso quello della Strada dei biscotti della provincia, decine di piccoli produttori e forni artigianali, oltre i biscottifici storici, che si tramandano una secolare tradizione. La strada si snoda idealmente da nord a sud lungo il territorio della provincia di Prato, dalla caratteristica forma allungata. Si parte dalla Val di Bisenzio con i Comuni di Cantagallo, Vernio e Vaiano, una zona appenninica, ricca di boschi, antichi borghi e con una vocazione naturalistica e agricola in pieno rilancio.
A Montepiano e Vernio c’è il regno degli Zuccherini, ma in questa zona hanno sede anche alcuni dei biscottifici più noti della provincia. Scendendo nella piana, verso la città di Prato, con i suoi tesori d’arte racchiusi nello scrigno del centro storico ma anche con il più grande distretto industriale europeo (che comprende anche il Comune di Montemurlo), è facile l’incontro con pasticcerie e forni che rinnovano la tradizione dei Biscotti di Prato nei tanti laboratori artigianali. Il viaggio si conclude a sud, con le dolci colline del Montalbano e i Comuni di Poggio a Caiano e Carmignano, celebri per l’olio, il vino, con la più piccola e la più antica docg d’Italia, e le splendide ville medicee. Qui il ruolo da protagonista spetta agli Amaretti, i biscotti della tradizione, che concludono il dolce itinerario di un territorio dove l’arte dolciaria affonda le radici nel medioevo, lascia tracce di sé negli archivi dei secoli scorsi ed è oggi una deliziosa realtà tutta da assaggiare.
Biscotti di Prato
La prima ricetta dei Biscotti di Prato si trova in un manoscritto, conservato nell’Archivio di Stato di Prato, di Amadio Baldanzi, noto personaggio pratese vissuto nel Settecento. I Biscotti di Prato si ottengono tagliando trasversalmente dei filoncini di pasta farcita di mandorle intere (20% circa) e pinoli (1,5% circa) ancora caldi.
L’impasto viene realizzato amalgamando le uova con lo zucchero e incorporando poi la farina. Ottenuto un impasto omogeneo vengono aggiunte le mandorle e i pinoli. La pasta viene quindi lavorata con le mani fino ad ottenere dei filoncini lunghi dai 30 ai 50 cm e larghi circa 3 cm, che vengono adagiati su teglie da forno. Una volta spennellati con uovo sbattuto, devono cuocere in forno per circa 20 minuti.
Sono croccanti e dorati nella parte esterna, nella parte corrispondente al taglio compare la caratteristica sezione delle mandorle, di cui sono riccamente farciti. Oggi li sfornano laboratori anche di antichissima tradizione diffusi su tutto il territorio. Ne esistono ormai molte versioni per tutti i gusti: i forni della provincia li propongono al cioccolato, ai pistacchi, con scorze d’agrumi o nocciole.
Brutti Boni
Hanno forma rotondeggiante con diametro di 3-5 cm e consistenza piuttosto dura. Sono di colore bruno, hanno profumo e sapore di mandorle. Compagni inseparabili dei Biscotti di Prato (tradizionalmente vengono venduti insieme) si preparano con un impasto di farina, mandorle tritate, uova e zucchero.
Zuccherini
Biscotti tondi e leggeri immersi dopo la cottura nello zucchero fuso, hanno l’odore e il sapore dell’anice e sono tipici della Val Bisenzio. Di tradizione secolare nella valle, erano i dolci del pranzo di nozze. L’impasto è composto da farina, uova, burro, zucchero, anice e lievito.
Amaretti
Fin dalla fine dell’Ottocento protagonisti dei matrimoni e delle ricorrenze religiose delle famiglie del Montalbano. Ingredienti ricchi di sapore come mandorle dolci e amare, albume e zucchero e una preparazione semplice. Macinate le mandorle con lo zucchero si impastano con l’albume, si dispone a mucchietti su una teglia e si passa in forno per una decina minuti.
Sassi della Calvana Carmignanini
Rappresentano le novità. La Calvana, a cui sono ispirati i sassi, è un gruppo di rilievi che separa la Val di Bisenzio dalla conca del Mugello. I biscotti, morbidissimi a dispetto del loro nome, nei vari gusti utilizzano i prodotti tipici del territorio: fra gli altri olio, farina di castagne e vin santo. I Carmagnini utilizzano invece uno dei prodotti tipici di Carmignano, i fichi secchi. Si tratta di biscotti di pasta frolla realizzata con farina di riso farciti con i fichi.
